In unserer Käserei verarbeiten wir nur die Milch unserer eigenen Ziegen. Damit haben wir die volle Kontrolle über die Fütterung unserer Tiere und die Qualität ihrer Milch. Der Kräuterreichtum unserer Weiden und die silagefreie Winterfütterung ausschließlich mit Heu wirkt sich sehr positiv auf einen feinen Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften aus. Das schmeckt man unserem Käse auch an.
Handwerklich hergestellter Bio-Ziegenkäse
Die Milch unserer Ziegen behält ihren natürlichen Fettgehalt und wird weder entrahmt noch homogenisiert. Sie wird schonend und langsam pasteurisiert, das heißt nicht höher erwärmt als max. 65 °C mit einer Haltezeit von 32 Minuten. Mit diesem Verfahren ist eine hohe Produktsicherheit gewährleistet, zugleich bleiben wertvolle Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralien, weitgehend erhalten.
Unser Ziegenkäse wird handwerklich aus 100% hofeigener Bio-Ziegenmilch hergestellt. Als Zutaten kommen nur gentechnik-freie Säuerungs-, Reifungs- und Edelschimmelkulturen, Meersalz, sowie Ziegenlab und verschiedene Bio-Kräuter, Gewürze und Öle zum Einsatz. Sonstige Zusatzstoffe oder Käsereihilfsstoffe verwenden wir nicht.
Verschiedene Käse-Sorten
Alle unsere Käsesorten sind nach den Bio-Richtlinien zertifiziert. Wir stellen Frischkäsevariationen, Weichkäse mit und ohne Edelschimmel und Schnittkäse her. Unser Schnittkäse hat eine Naturrinde, die während der mehrwöchigen Reifung in unserem Reifekeller regelmäßig mit Salzwasser geschmiert wird.
Der Herstellungsprozess
Der Herstellungsprozess unterscheidet sich je nach Käsesorte in Temperatur, Zeitablauf und Größe des Käsebruches. Je fester der Käse desto höher die Temperatur beim Käsen, desto kürzer die Käsungszeit und desto kleiner die Käsebruchwürfel.
Als Beispiel folgt der Ablauf zur Herstellung eines Ziegenweichkäses mit weißem Edelschimmel (Typ Camembert)
Wir sammeln unsere Milch zwei Tage, dann wird sie in unserem Käsekessel im Warmwasserbad schonend pasteurisiert.
Nach der Haltezeit wird die Milch auf eine Temperatur von 32 °C abgekühlt. Wir können mit unserem Brunnenwasser kühlen.
Die Milch wird mit speziellen Milchsäurebakterien beimpft und nach 1 Stunde eingelabt.
Nach weiteren 2 Stunden Gerinnungs- und Dickungszeit kommt die Käseharfe zum Einsatz und die Gallerte wird in 2 cm große Würfel geschnitten.
Jetzt bekommt der Käsebruch nochmals 45 Minuten Zeit zum Entmolken, in dieser Zeit werden die Gallertewürfel drei Mal vorsichtig mit einer sogenannten Schuffe in Bewegung gesetzt.
Ist der Käsebruch gefestigt genug wird er von Hand in die bereitgestellten Formen geschöpft.
Nach dem Abfüllen wird der Käse in immer größer werdenden Abständen im Laufe von 8 Stunden in den Formen gewendet, so dass sich die Käserohlinge gleichmäßig entmolken können.
Am folgenden Tag wird der Käse im Salzbad gesalzen und kommt danach für ca. 10 Tage in den Reifekeller auf Gitterhorden, auf denen er jeden 2. Tag ebenfalls gewendet wird.